Pak choi – Asiatischer Kohl mit Lamm

Allerorts sind die Gemüsebeete für die Winterruhe vorbereitet. Doch die Gartensaison ist noch nicht komplett vorbei. Es gibt durchaus Gemüse, das noch spät im Jahr bzw. bis in den Winter hinein geerntet werden kann. Es verwundert daher wenig, dass diese Sorten unter dem Begriff Wintergemüse zusammengefasst werden. Neben Blattgemüse wie Vogerl-/Feldsalat und Spinat zählen besonders Lauchgewächse und Kohlgemüse dazu. Letztgenanntes ist nicht jedermanns Sache – einerseits aufgrund des strengen Geruchs, der sich beim Kochen entwickelt, und andererseits aufgrund seiner blähenden Wirkung. Doch Kohlgemüse ist ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Als solcher hatte er in früheren Zeiten eine bedeutende Rolle während der winterlichen Mangelzeit. Auch heutzutage sollte man vor dem Hintergrund einer möglichst gesunden, breitgefächerten Ernährung einerseits und einer umweltschonenden, saisonal und regional geprägten Ernährung andererseits nicht auf Kohl verzichten.

Mit Wintergemüse lässt sich die aktive Gartensaison verlängern. Jedes Jahr habe ich die besten Absichten dazu. Doch wenn die Tage kürzer werden und sich damit berufsbedingt für mich das “Garteln” auf die Wochenenden beschränkt, erweist es sich als durchaus schwierig, den richtigen Zeitpunkt für späte Aussaaten im Jahr nicht zu versäumen. Letztes Jahr habe ich noch im August Vogerlsalat (Feldsalat) ausgesät, der sich ohne hohen Pflegeaufwand prächtig entwickelte und uns den Winter hindurch reich beschenkte. Kohl hingegen verlangt als Starkzehrer mehr Aufmerksamkeit und braucht abgesehen vom richtigen Standort regelmäßige Pflege mit Wasser und Nährstoffen. Neidvoll fällt mein Blick auf mächtige Kohlgewächse wie Palmkohl oder Kohlsprossen/Rosenkohl, die so manch bäuerliche Beete im ländlichen Raum zieren. Da ich unter anderem die asiatische Küche mag, habe ich den Anbau von asiatischem Kohl gewagt, der eine kurze Kulturdauer hat und von mild-würzigem Geschmack ist. Man könnte ihn daher als “Kohl light” bezeichnen.

Pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis) wird auch asiatischer Kohl bzw. aufgrund der enthaltenen Senföle auch Senfkohl genannt. Er gehört wie alle Kohlarten zur Familie der Kreuzblütengewächse, zählt aber nicht zu den übrigen, bei uns geläufigen Kohlarten wie Grün- und Rotkohl, die unter der Art Gemüsekohl (Brassica oleracea L.) zusammengefasst sind, sondern zur weltweit verbreiteten Art Rübsaat (Brassica rapa), zu der auch der Chinakohl gehört. Auch optisch unterscheidet sich Pak choi von den genannten Kohlsorten, denn er bildet lockere, längliche Köpfe mit grünen rundlich geformten Blättern, weißen Stielen und Blattrippen aus. Ein wenig ähnelt er vielleicht dem Mangold. Ich muss gestehen, dass die botanischen Details auch mir neu sind, doch das Gemüse selbst kommt in unserer Küche immer wieder zum Einsatz, besonders bei Wokgerichten und der Herstellung von gedämpften Teigtaschen (Dimsum). Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele Freunde diesen zarten Kohl noch nie verarbeitet haben und gar nicht kennen. Doch der Anbau von Pak choi ist gar nicht so schwer.

Pak choi kann schon 10-12 Wochen nach der Aussaat geerntet werden. Er verträgt keine große Hitze. In den mittleren Breiten empfiehlt es sich daher diesen im Spätsommer auszusäen. Wichtig ist, die Kohlköpfchen vor dem ersten Frost zu ernten oder sie mit einem Flies abzudecken. Ich habe die Samen Mitte September ausgesät. Leider war das Wetter noch lange sehr warm und trocken, sodass sich das Wachstum ein wenig verzögert hat. Durch den Anbau in einem Gartencontainer mittlerer Größe waren vermutlich auch die Nährstoffe rasch aufgebraucht, sodass die Blätter gelb wurden. Ich habe dann nochmals eine dünne Schicht Gartenerde mit Kompost vermischt aufgetragen. Leider lieben auch Schnecken jegliche Kohlart. Sie werden von ihrem Geruch förmlich angelockt. Um nicht die ganze Ernte den schleimigen Gartenbewohnern überlassen zu müssen, empfiehlt es sich in Hochbeeten, Töpfen oder Conainern auszusäen und diese zusätzlich mit Netzen zu schützen. Ich habe versucht, die Schnecken zwar regelmäßig abzuklauben, doch die Fressungeheuer haben es immer wieder geschafft, sich ungesehen über meine zarten Pflänzchen her zum machen, besonders nächtens bei feuchter Witterung. Mittlerweile und rechtzeitig vorm ersten Schnee und Frost habe ich den kläglichen Rest abgeerntet.

Für die kulinarische Verwertung ist es wichtig zu wissen, dass die kleinen Kohlköpfchen nicht lange lagerfähig sind und möglichst frisch verarbeitet werden wollen. Mit ebenfalls kurzen Garzeiten eignet sich dieses grünen Blattgemüses besonders für die “schnelle” Küche Asiens. Eine rasche und zugleich typische Zubereitungsart der asiatischen Küche ist jene im Wok. Darin können ganze Pak choi-Köpfe beidseitig angebraten und mit Sojasauce sowie Knoblauch und/oder Chili verfeinert solo als gemüsige Vorspeise oder als Beilage zu Reis oder fleischigen Gerichten genossen werden. Dies ist eine besonders puristische Form der Zubereitung, bei der der Geschmack des Gemüses besonders gut zur Geltung kommt. Darüber hinaus eignet sich Pak choi im Mix mit anderen Zutaten für Füllungen von gedämpften Teigtaschen wie Dim sum. Siehe dazu den früheren Beitrag über Tatsoi, das ist eine kleinere Varaiante von Pak choi und wird auch Rosettenkohl genannt. Ansonsten ist der asiatische Kohl für Wokgerichte vielfältiger Art geeignet. Dafür werden die klein geschnittenen Stiele und Blätter mit Gemüse wie Paprika und Sojasprossen, weiters Pilzen und Tofu oder in Streifen geschnittene Fleischsorten je nach Belieben kombiniert und – abhängig von den jeweiligen Garzeiten – gemeinsam oder nacheinander im Wok angebraten. Der Kohl sollte dabei jedoch erst gegen Ende der Zubereitung maximal 2-3 Minuten mitgegart werden. Gewürzt wird schließlich mit Sojasauce.

Wer Pak choi noch nicht kennt, diesen einmal probeweise verkosten möchte, der kann im gut sortierten Supermarkt entsprechende Ware erwerben. Damit sich die Produkte gut verkaufen, stellen die Märkte mittlerweile auch Rezepte zur Verfügung. Darunter habe ich ein Pak choi-Gericht gefunden, dass sehr einfach in der Zubereitung und geschmacklich eher von europäischer als von asiatischer Prägung ist. Dieser Lammtopfeintopf mit Pak choi ist in seiner Einfachheit ausgesprochen lecker. Wir haben das Rezept ein wenig abgeändert und außerdem als Beilage Reis gewählt, was ich für die bessere Kombination halte. Das Gericht ist meines Erachtens absolut empfehlenswert und bestens für eine erste Annäherung an dieses besonders feine Blattgemüse geeignet. Ich hoffe, dass der Geschmack überzeugt und schon im nächsten Jahr asiatischer Kohl Eingang in so manches Gartenbeet findet. In diesem Sinne freuen wir uns alle auf die nächste Gartensaison!