Wurzelgemüse in Vorratshaltung

Im Garten herrscht derzeit Winterruhe. Das Pflanzenwachstum ist eingestellt und nur die Tierwelt regt sich. Meine Aktivitäten im Garten beschränken sich daher auf die Vogelfütterung, doch in Gedanken bin ich längst mit den ersten Überlegungen zum kommenden Gartenjahr beschäftigt. Welches Gemüse soll heuer gezogen werden? Was hat letztes Jahr geklappt und was nicht? Was hat geschmeckt und welche Foodtrends zeichnen sich ab? Vor allem frage ich mich, wie sich wohl das Wetter entwickeln wird. Erleben wir neuerlich extreme Hitzewellen wie im letzten Jahr? Möglich, aber es soll ein feuchtes Jahr werden, so hört man. Wenn dem so ist, dann habe ich vielleicht endlich mal Erfolg mit dem Gurkenanbau. Zum Glück ist noch ausreichend Zeit für die Planung.

Vorerst genießen wir die in der letzten Saison angelegten Vorräte. Im Regal der Speisekammer (Vorratskammer) – mdl. die Speis – finden sich diverse Behältnisse mit Marmeladen, Kräuter- und Blütensirupe, Liköre sowie Trockenkräutern. In den Laden des Gefrierschranks liegen verschiedene Früchte- und Gemüsepäckchen tiefgekühlt zur Weiterverabreitung bereit. Sie wurden umgehend nach der Ernte  – nach sorgfältigem Waschen, Putzen und Schneiden – portionsweise abgepackt. Neben einzelnen Zwetschken-, Marillen- und Ribiselportionen dominieren Säckchen mit Kirschen sowie Wurzelgemüse. Von Letzterem kann man nie genug Vorrat angelegt haben. Für die unterschiedlichen Zwecke haben wir das Wurzelgemüse in zwei Varianten vorbereitet: einerseits sind die Wurzeln im Ganzen geblieben und wurden mit grünen Petersilienstengeln sowie Lauch ergänzt, andererseit wurden sie in grobe Würfel geschnitten. So sind im Bedarfsfall die passenden Portionen tiefgekühlt griffbereit für im ersten Fall Rindssuppe und im zweiten Fall Wildragouts. Jetzt im fortschreitenden Winter ist es eine Freude, neben den Supermarktprodukten zwischendurch Gemüse aus Eigenbau genießen zu können. Die Mühe hat sich damit definitiv gelohnt. Kostenmäßig betrachtet, bedeutet es allerding gerade bei Wurzelgemüse keine Ersparnis, aber darum geht es auch gar nicht.

Unter Wurzelgemüse bzw. Wurzelwerk werden jene Gemüsepflanzen zusammen gefasst, die eine verdickte, längliche oder runde Hauptwurzel unter der Erde ausbilden. – Eine weitere Bezeichnung ist daher auch Erdgemüse. – Nach oben sind grüne Blätter sichtbar. Dazu zählen z.B. Karotte, Rübe, Petersilie sowie Knollensellerie und nicht zu vergessen die Pastinake, die nach einer Zeit der Vergessenheit in den letzten Jahren zunehmend an Popularität gewonnen hat. Gemischtes Wurzelwerk ist sowohl unverzichtbare Grundlage für die Zubereitung von Suppen und Fonds, Saucen wie Pürees und bildet aber auch die Basis zahlreicher Gerichte wie Aufläufe und Ragouts. Auch für die Rohkostverwertung ist Wurzelgemüse beliebt, als Salatspeise oder in Form knackiger Gemüsesticks. Für manche Gerichte werden die Knollen und Wurzeln in feine Streifen geschnitten oder geraffelt, zum Beispiel für Fischgerichte, Salate oder für eines unserer winterlichen Standardgerichte, das ist Steirisches Wurzelfleisch. Für glaciertes Gemüse und Gemüse vom Blech können die Wurzeln je nach Dicke und Länge im Ganzen belassen oder in gefällige Stücke geteilt werden.

Auf der Suche nach kulinarischen Anregungen bin ich beim Thema Wurzelgemüse auf eine von Christian Petz – ein Schüler des sogenannten Jahrhundertkochs Eckhard Witzigmann – verfasste Rezeptkarte in meinem Fundus gestoßen, die, wenn ich mich recht erinnere, einst in einem der Supermärkte zur freien Entnahme auflag: Gekochtes Kronfleisch mit Sardellen-Kapern-Sauce. Die genannte Fleischart, Kronfleisch, hat meine Neugierde geweckt. Es war mir ein bis dahin unbekannter Begriff. Meine Recherche hat ergeben, dass es sich dabei um das Zwerchfell vom Rind oder Schwein handelt, also einem etwas grobfaserigen Muskelfleisch, das jedoch sehr gut schmecken soll. In der Küche wird es sowohl als Suppenfleisch verwendet als auch kurz gebraten, wie zum Beispiel in der koreanischen Küche in Form von Bulgogi. Petz kocht das Fleisch gemeinsam mit reichlich Wurzelgemüse und serviert es schließlich mit einer würzigen Rahmsauce. Da Kronfleisch nicht verfügbar war, haben wir fürs Erste einfach ein anderes Teil vom Rind gewählt, und zwar ein Stück Schulterscherzel. Die dabei entstehende Suppe lässt sich selbstverständlich ebenfalls verzehren bzw. weiter verwenden. 

Für die Sauce á la Petz werden 2 EL Mehl in etwa 40 g zerlassener Butter angeröstet, mit 1/4 l Suppe aufgegossen und 10 min. gekocht; Creme fraiche einrühren und mit Stabmixer fein mixen; gehackte Kapern, Estragon, Petersilie, Sardellen beigeben und mit etwas Weißweinessig, Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit Sauce anrichten. Dazu empfiehlt Petz Salzerdäpfel.