Grüne Fisolen – Salate

Derzeit reifen grüne Fisolen in meinem Garten, wie sie im Osten Österreichs genannt werden. Ich vermute, dass sich diese Bezeichnung vom lateinischen Namen “phaseolus”, die Bohne, ableitet. Fisolen – anderswo als Schnitt- oder Brechbohnen geläufig – sind nichts anderes als die noch unreifen, grünen Hülsen der Gartenbohne (phaseolus vulgaris). Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, wenn also die Bohnenhülsen noch flach sind und sich die darin wachsenden Bohnen erst leicht abzuzeichnen beginnen, sind sie eine Delikatesse. Wird der richtige Zeitpunkt übersehen und die Bohnen sind bereits zu weit entwickelt, dann ist es besser diese ausreifen zu lassen. Hängen die Hülsen trocken an der Pflanze, werden die Bohnen aus den Hülsen gelöst und stehen zur Weiterverarbeitung und auch zur Aussaat fürs nächste Jahr zur Verfügung.

Die Bohne, ein Schmetterlingsblütler, ist eine der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Sie kommt ursprünglich aus Amerika und gelangt erst nach der Entdeckung Amerikas zu Beginn der Neuzeit gemeinsam mit Erdäpfel, Mais und Paradeiser/Tomate nach Europa. Heute wird sie auf der ganzen Welt in hoher Vielfalt kultiviert und ist für bestimmte Regionen eine besonders wichtige Eiweißquelle (siehe dazu einen früheren Beitrag unter folgendem Link: Bohnen-Lammeintopf). Es gibt verschiedene Unterscheidungskriterien. Hinsichtlich der Wuchsform werden zwei Arten unterschieden, das sind Buschbohnen und Stangenbohnen. Interessant finde ich, dass die Feuer- bzw. Prunkbohne zwar auch rankend ist, aber trotzdem nicht zu den Stangenbohnen gezählt wird. Sie gilt vielmehr als eigene Art.

Der Anbau von Bohnen ist ganz einfach: Da Bohnen wärmeliebend sind, empfiehlt es sich das Saatgut an einem sonnigen Standort ab Mitte Mai, also nach den Eisheiligen, direkt im aufgelockerten Beet auszusäen. Die Keimung gelingt zuverlässiger, wenn die Bohnen vor der Aussaat ein paar Stunden im kalten Wasser eingeweicht werden. Danach diese einzeln etwa 5 cm tief in die Erde stecken und feucht halten. Die grünen Keimlinge werden dann schon nach wenigen Tagen sichtbar und wachsen in der Folge rasch heran. Etwa zwei Monate nach der Aussat kann geerntet werden. Bei mehrmaliger und zeitlich versetzter Aussat kann der Erntezeitraum verlängert werden. Ich habe es heuer mit Buschbohnen versucht, da diese am wenigsten heikel sind. Sie sind im Allgemeinen genügsamer als Stangenbohnen und brauchen als Schwachzehrer keinen zusätzlichen Dünger. Gelegentliche Trockenheit ist generell kein Problem, in der Blütezeit ist jedoch schon auf eine gleichmäßige Feuchtigkeit zu achten. Darüber hinaus gibt es kaum Schädlinge, nur die schwarze Bohnenlaus kann durchaus lästig werden. Dagegen hilft jedoch der gemeinsame Anbau mit Bohnenkraut, das im übrigen, wie der Name vermuten lässt, besonders gut zum Würzen von Bohnengerichten passt …Und damit sind wir beim Thema Kulinarik gelandet.

Zuallererst ist festzuhalten, dass Bohnensamen und -hülsen aufgrund von enthaltenen Giftstoffen keinesfalls für den rohen Verzehr geeignet sind, sondern in irgendeiner Form gegart werden müssen (mindestens 70 °C). Mein Schatz liebt Bohnen in jeglicher Form – gerade auch die Fisolen, und zwar besonders wenn sie in knusprigen Speckmantel gehüllt sind. Für die einfachste Zubereitungsart empfiehlt es sich, die frisch gepflückten Fisolen (Schnitt- oder Brechbohnen) im Ganzen im Salzwasser zu kochen bzw. zu dämpfen und dann in ein wenig Butter zu schwenken. Ein wenig aufwendiger in der Zubereitung sind Rahmfisolen. Beide Gerichte sind  Klassiker der österreichischen Küche. Auch der Fisolen-Salat, der sowohl kalt als auch lauwarm serviert werden kann, zählt dazu. In all den genannten Fällen passt Dill als Würzkraut ausgezeichnet. Fisolen sind aber auch eine wichtige Zutat diverser Salatmischungen wie zum Beispiel einer unserer sommerlichen Lieblingsspeisen, dem Salat Niçoise. Dieses reichhaltige Gericht ist mehr als eine Begleitung für Hauptspeisen. Es ist selbst eine solche und punktet mit bunter Optik, üppigem Geschmack und vielfältigen Zutaten.

Es gibt zahlreiche, meist nur minimal variierende Rezepte für Salat Niçoise in Büchern, Magazinen und im Internet, siehe z.B. folgenden Link. Empfehlen möchte ich jedoch folgendes Rezept aus unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung, das sich durch ein besonders cremig würziges Dressing auszeichnet. Es stammt aus dem Kochbuch: Salate. Über 200 raffinierte Rezeptideen, Gu-Verlag; S. 126 – Anleitung siehe unten.

Zutaten (4 große Portionen):

25 g grüne Bohnen/Fisolen, 400 g neue Kartoffeln geschält und in gefällige Stücke geschnitten, 1 kleiner Romana- od. Kopfsalat, 4 Paradeiser (Tomaten) geviertelt, 1 kleine Salatgurke, 1 grüne od. rote Paprikaschote in Streifen geschnitten, 4 hart gekochte Eier geviertelt, eine Handvoll schwarze Oliven, 225 g Thunfisch aus Glas oder Dose abgetropft, 50 g in Olivenöl eingelegte Sardellenfilets abgetropft, Basilikumblätter (ersatzweise Petersilie) zum Garn

ieren, eventuell Weißbrot-Croutons, Weißweinessig, Olivenöl

Zutaten für die Vinaigrette:

4 TL Dijon-Senf, 50 g in Öl eingelegte Sardellenfilets abgetropft, 1 Knoblauchzehe zerdrückt, 4 EL Zitronensaft od. Weißweinessig, 120 ml Sonnenblumenöl, 120 ml Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle od. gemahlen

Zubereitung:

Für die Vinaigrette Sardellen zerdrücken und mit Senf und Knoblauch vermengen (oder alles mixen), pfeffern und dann unter Rühren mit Pürierstab, Mixer od. Schneebesen langsam die Öle mit dünnem Strahl eingießen. Die Vinaigrette muss cremig sein.

Danach od. parallel die Fisolen etwa 3 Min. in sprudelndem Wasser bissfest kochen, aus dem Wasser heben und kalt abspülen, damit der Garprozess gestoppt wird und die Farbe erhalten bleibt; danach im selben Kochwasser die Kartoffeln etwa 15 min kochen, abgießen und mit etwas Olivenöl und Essig beprenkeln; Salatblätter auf den Tellern auflegen, darauf das vorbereitete Gemüse wie Paprika, Gurken, Paradeiser sowie die blanchierten bzw. gekochten Fisolen und Kartoffeln verteilen, den Thunfisch zerpflücken und ebenfalls darüber streuen und mit Oliven und Eiervierteln gefällig anrichten; abschließend die Vinaigrette darauf verteilen und mit Basilikum garnieren.

Bon appétit und schönen Sommer!