Knoblauch – Grillmarinade

Erst vor wenigen Wochen haben wir Knoblauch geernet und schon kann man an seine neuerliche Pflanzung denken – zumindest in warmen Lagen. Nachdem nach langer  Hitzeperioden im Sommer etwas Regen gefallen ist und die Temperaturen endlich kühler werden, ist jetzt der richtige Zeitpunkt zum Auspflanzen von Knoblauch. Und dies ist wirklich einfach! Für die Pflanzung nur frische, saftige Knoblauchzehen verwenden, um sicherzustellen, dass der Keimling nicht beschädigt ist. Vor der Pflanzung die Erde auflockern und danach die Oberfläche glatt rechen. Am besten die Erde etwas absetzen lassen und erst nach ein paar Tagen mit der Pflanzung fortsetzen. Dazu die einzelnen Zehen mit der Spitze noch oben in die Erde drücken, sodass diese noch ein wenig sichtbar sind. Mein Oma nannte dies “Knoblauch stupfen”. Je nach Witterung abschließend ein wenig angieße, danach nur bei längerer Trockenheit mäßig gießen. Die Zehen sollten bis Ende Oktober in die Erde. Diese treiben dann noch vor dem Winter aus, überdauern als Jungpflanzen die kalte Jahrezeit und reifen im Frühjahr aus. Somit lässt sich die Erntezeit gegenüber der Frühjahrspflanzung vorverlegen.

Knoblauch zählt, wie der Name schon sagt, zu den Lauchgewächsen. Durch die Dominanz des gewöhnlichen Knoblauchs (Allium Sativum) ist vielleicht vielen nicht bewusst, dass es verschiedene Knoblauchsorten gibt, z.B. den Schnittknoblauch, der jetzt zunehmend in Mode kommt und bei dem wie beim Schnittlauch die grünen Halme verwendet werden. Im Osten Österreichs mit seinen warmen Lagen gedeiht z.B. auch der Schlangenknoblauch (Allium Sativum var. Ophioscorodon). Der Name Schlangenknoblauch rührt daher, dass der Schaft im Frühling einen Schlinge bildet, bevor er sich zur Reife wieder streckt. Das sieht wirklich pittoresk aus. Da die Winzer früher den Knoblauch, und zwar Schlangeknoblauch, im Weingarten zogen, spricht man nur vom Weingartenknoblauch. In der heutigen Zeit ist dieser Brauch jedoch vom Aussterben bedroht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal neben der Schlingenbildung ist die Farbgebung, denn die schützende Außenhaut am Schaftbeginn hat eine besonders auffällige violette Färbung und die Schale der Zehen ist ebenfalls violettstichig. Der Vorteil dieser Knoblauchsorte ist, dass sie früher als der herkömmliche Knoblauch zur Ernte reif ist, denn diese muss schon zu Sommerbeginn, vor Beginn der Getreideernte, aus der Erde.

Ich habe Weigartenknoblauch nun schon über zwei Saisonen gezogen. Die Bezeichnung ist in unserem Fall berechtigt, weil das Grundstück direkt an Weingärten grenzt. Ich konnte immerhin ein paar Knollen – “Happel” nannte sie meine Oma – ernten. Heuer war jedoch die Ernte aufgrund der frühen und langen Hitze und der damit verbundenen langanhaltenden Trockenheit etwas spärlich. Eine weitere Besonderheit vom Schlangen- bzw. Weingartenknoblauch ist, dass dieser am Schaftende in luftiger Höhe Brutzwiebel ausbildet, die daher auch Luftzwiebel genannt werden. Man kann sie zwar essen, was aber, weil sie so klein sind, ein wenig mühsam ist. Neben den Zehen eignen auch sie sich für den Anbau. Meist bilden sie im ersten Jahr nur einen sogenannten Rundling aus, das ist quasi nur eine Zehe in runder Form, die früher bei den Winzern “Oansaknofel” hießen. Den Rundling kann man wie jede andere Knoblauchzehe verwenden, oder man lässt ihn in der Erde und wartet die zweite Saison ab, in der dann die typischen Knollen mit Zehen ausgebildet werden.

Der Knoblauch braucht einen sonnigen Standort. Staunässe sollte vermieden werden. Außerdem sollte der Boden nicht zu leicht sein, da er als Flachwurzler darauf keinen Halt findet. Die sonnigen Lagen und Lössböden der Weinbaugebiete im Osten Österreichs sind daher optimal. Ist die Ernte umfangreich und hat man keinen optimalen Lagerort, nämlich kühl und trocken, dann ist es vielleicht besser, die Knoblauchzehen zu schälen und in Öl zu konservieren.

Knoblauch ist sehr gesund und durch seine antibakterielle Wirkung ein natürliches Antibiotikum. Er schützt vor den sogenannten freien Radikalen und verlangsamt Alterungsprozesse. Der Wirkstoff, dem dies zu verdanken ist, heißt Allicin. Dieser wird erst durch die Bearbeitung des Knoblauchs, beim Schälen, Schneiden oder Hacken, in Verbindung mit Sauerstoff gebildet. Auch wenn nicht alle Menschen den knoblauchtypischen Geruch mögen, so ist dieser trotzdem ein allseits verbreitetes Gewürz und in allen Küchen der Welt zu Hause.

Knoblauch passt in eine Menge Gerichte – in Suppen, Salate und Fleischgerichte. Eine meiner Kindheitserinnerungen ist folgendes Gericht: eine dicke Scheibe Speck mit einem Stück Schweinsleber belegen und dieses “Paket” mit viel gehacktem Knoblauch bestreuen, dann im Backrohr garen. Dazu frisches Brot reichen. Dabei handelt es sich um ein deftiges Gericht, das besser für kalte Herbst- und Wintertage geeignet ist. Angesicht der sommerlich warmen Temperaturen, die weiterhin für die nächsten Tage, zumindest tagsüber, angekündigt sind, empfiehlt sich etwas leichtere Kost – vielleicht sogar vom Grill. Dabei kann man noch ordentlich Sonnenlicht tanken und Vitamin D aufbauen, bevor endgültig kaltes, trübes Herbstwetter über uns herein bricht. In weiser Voraussicht empfiehlt es sich jedoch, schon jetzt an die Stärkung der Abwehrkräfte zu denken und dazu ist Knoblauch selbstverständlich hervorragend geeignet. Wie lässt sich das alles miteinander verbinden? Eine Möglichkeit ist, Hähnchen mit einer würzigen Knoblauchsauce marinieren und am Grill garen. Viel Spass beim Sommerausklang.

Und so geht die Grillmarinade:

Rezept: Für die Marinade 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen klein schneiden, mit einem Schuss Rapsöl, 1 EL Chili-con-carne- oder Paprikagewürz, 1 TL getrockneten Thymian & Oregano, Salz, Pfeffer, 100 ml  Ketch-up, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Rotweinessig, 100 ml Rotwein, 1 EL brauner Zucker miteinander vermischen und 10 min köcheln lassen. – Wer Schärfe liebt verwendet Hot Ketchup oder fügt noch Chili hinzu. – Die Hähnchen damit ein paar Stunden marinieren, danach grillen und mit Salat und Brot servieren.

(Rezepttipp aus: Reinhard Hess, Grillvergnügen. Neue Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse, München 2004, S. 10