Topinambur & Salat

Ab jetzt ist Erntezeit für Topinambur und ich ernte zum ersten Mal diese exotischen Knollen in meinem Garten. Bisher kannte ich Topinambur nur vom gut sortierten Supermarkt. Im Frühling habe ich jedoch von meiner Schwiegermutter ein paar Knollen zum Anpflanzen erhalten. Ich war erstaunt, dass der aus Amerika stammende Korbblütler tatsächlich auch in unseren Breiten gedeiht, und dies schon seit dem 17. Jahrhundert. Der Anbau ist recht einfach und funktioniert wie bei Blumenzwiebeln. Dazu werden die Knollen im Abstand von mindestens 30 x 30 cm etwa 10-15 cm tief in die Erde gelegt. Die Pflanze selbst ist ebenfalls unkompliziert und wächst auf vielfältigen Böden. Da sie jedoch Höhen bis zu 3 m erreichen kann, ist für eine verbesserte Standfestigkeit einem festeren Boden der Vorzug zu geben. Bei längerer Trockenheit ist unbedingt ausreichend zu gießen. Die gelben Blütenteller entwickeln sich erst im Herbst. Es sind sogenannte Kurztagesblüten, die erst blühen, wenn eine bestimmte Tageslänge unterschritten ist. Die Blüte geht jedoch zu Lasten der Knollenbildung und sollte daher rechtzeitig entfernt werden, sofern auf eine üppige Ernte wert gelegt wird.

Meine erste Topinamburernte war ziemlich aufregend und ich konnte es kaum erwarten. Angesichts der großen Trockenheit im heurigen Sommer war ich nicht sicher, ob ich ausreichend gewässert hatte und ob der Boden die passenden Nährstoffe liefern konnte. Ich habe also zuerst Nachschau gehalten, d.h. ich habe vorsichtig in der Erde gegraben, bis ich fündig wurde. Geerntet habe ich erst zu einem späteren Zeitpunkt. Dabei hat eine Pflanze etwa 300 g Knollen geliefert. Verschiedene Sorten entwickeln verschiedenfarbige Knollen, jene aus meinem Garten sind weiß. Sie sehen bei genauerer Betrachtung aus wie weiße Trüffel. Dadurch erklärt sich vielleicht auch einer der zahlreichen Aliasname, und zwar Erdtrüffel.

Die essbaren Sprossnollen der Topinambur sind im Spätherbst reif. Die Knollenbildung beginnt im August und dauert bis Oktober. Bei der Ernte empfiehlt es sich aufgrund mangelnder Lagerfähigkeit, vorerst nur jene Knollen zu entnehmen, die augenblicklich gebraucht werden. Die übrigen Knollen können noch in der Erde verbleiben und dort, da sie ausgesprochen frostfest sind, den ganzen Winter überdauern. Es reicht die oberirdischen Grünteile der Pflanzen bis auf Handbreite zurück zu schneiden und darüber etwas Stroh zu verteilen, damit die Erde nicht so rasch zufriert. Im Frühjahr zeigt sich dann recht bald, ob im Verlauf der Wintermonate alle Knollen augefunden wurden oder so manches Teilstück die Chance auf Eigenleben bekommt. Andernfalls kann man schon ganz zeitig im nächsten Jahr, nämlich noch vor dem Knoblauch, die nicht verzehrten Knollen wieder für eine nächste Ernte in die Erde legen. Doch einmal Topinambur im Garten heißt immer Topinambur im Garten. Aber kein Vorteil ohne Nachteil: Der Ausbreitungsdrang kann bei großen wilden Flächen in einem hinteren Gartenteil durchaus willkommen sein. Und falls der Topinamburgeschmack nicht mundet und die Pflanze nicht beerntet wird, dann erfreut zumindest die Blüte das Auge.

Die Topinambur ist also ein echtes Wintergemüse. Ihre Knollen liefern in der kalten Jahreszeit wertvolle Spurenelemente und Mineralien, zum Beispiel Eisen und Kalium. Sie gelten als sehr balaststoffreich und enthalten besonders viel Inulin, das eine positive Wirkung auf die Verdauung und den Blutzuckerspiegel hat. Allerdings wirken sie auch besonders blähend. Darüber hinaus sind die Knollen fett- und kalorienarm. Der Geschmack, der mit leicht nussig und süßlich beschrieben wird, ist vielleicht gewöhnungsbedürftig. Ich finde Topinambur jedoch weniger süßlich sondern eher leicht säuerlich, vielleicht auch ein wenig bitter – gewissermaßen geschmacklich vergleichbar mit der Artischoke. Bevor man sich also die Knollen mit Ausbreitungsdrang in den Garten holt, empfielt es sich, diese vorab zu verkosten …

In der Küche kann die Topinambur im Grunde genauso wie Erdäpfel (Kartoffeln) verarbeitet werden, also gekocht, gebraten, frittiert und püriert, aber anders als diese auch roh verzehrt werden. Die rohe Knolle schmeckt sehr gut. Der Geschmack liegt meiner Meinung nach zwischen Radieschen und Kohlrabi. Generell kann die Schale, die sehr dünn ist, mitverzehrt werden. Es empfiehlt sich jedoch die Knollen generell zu schälen, besonders bei empfindlicher Verdauung. Blanchieren erleichtert das Schälen. Und noch ein Tipp: Die Topinamburknollen oxideren nach dem Waschen. Hier kann mit etwas Zitronensaft vorgebeugt werden.

Rezeptmäßig sind sicherlich Topinamburcremesuppen und -pürees verbreitet. Weniger bekannt ist vielleicht die Zubereitung als Salat oder als Chips, die als Beilage oder Garnitur von Suppen und Salaten verwendet werden können. Wer auf der Suche nach einem ungewöhnlichen Rezept und gleichzeitig Anhänger der vegetarische Küche ist, wird beim österreichischen Sternekoch Paul Ivic fündig. Der Chefkoch des Tian gibt in Fernsehsendungen und Kochbüchern seine kreativen Gerichte weiter, die wunderbar ohne Fleisch auskommen. Aus seinem Winterkochbuch habe ich folgendes Rezept ausprobiert: Topinambursalat mit Birnen und Sprossen nach Paul Ivic