Neuseeländer Spinat – Wähe

Beim Stichwort Spinat werden Kindheitserinnerungen wach. In meiner Kindheit bedeutete Spinat ausschießlich Cremespinat: Cremespinat mit Spiegelei oder gebratenen Würstchen (sogenannte Augsburger) und dazu als Beilage frisch gekochte bzw. gedämpfte Erdäpfeln (Kartoffeln) oder Erdäpfelschmarren mit gerösteten Zwiebeln. Sowas wie Spinatstrudel oder Spinatknödel habe ich erst viel später kennen gelernt sowie die Möglichkeit junge Spinatblätter roh im Salat zu verwenden.

Spinat ist definitv kein Sommergemüse, da dieser bei zu viel Tageslicht, also sobald die Tage länger als die Nächte werden, in Blüte geht und damit ungenießbar, weil bitter, wird. Für Spinatliebhaber gibt es Abhilfe in Form von Neuseeländer Spinat. Dieser heißt zwar Spinat, ist aber  keiner (hic!). Während nämlich echter Spinat zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört, zählt dieses spinatähnliche Gewächs namens Neuseeländer Spinat zur Familie der Mittagsblumengewächse. Dieser wird ausschließlich in privaten Gärten gezogen und ist nicht im Supermarkt erhältlich. Der Vorteil von Neuseeländer Spinat ist, dass dieser wie Pflücksalat über einen längeren Zeitraum hinweg beerntet werden kann, und zwar vom Frühsommer bis zum Frost. Die Blätter sind fleischig und haben eine matte Oberfläche. Die Pflanze breitet sich kriechend über den Boden aus und beansprucht ähnlich wie Zucchini oder Kürbis viel Platz. Sie ist am optimalen Standort absolut pflegeleicht, d.h. sie stellt generell wenig Anspruch an den Standort, bevozugt aber ähnlich wie Spinat feuchten sowie humosen Boden. Regelmäßige Ernte fördert das Pflanzenwachstum, wobei nicht nur einzelne Blätter sondern ganze Triebe geerntet werden sollten. Lässt man die Pflanze aussamen, dann ist, ohne weiteres Zutun und am richtigen Standort, der Bestand für Jahre gesichert. Somit ist diese Gemüsepflanze nicht nur für Spinatliebhaber und Vegetarier absolut empfehlenswert, sondern auch für jene, die wenig Zeit für Gartenarbeit aufwenden können oder wollen.

Neuseeländer Spinat wächst unter den heurigen Wetterbedingungen sehr gut. Da Cremespinat besser für die kalte Jahreszeit geeignet ist, braucht es eine sommerliche Rezeptidee! Wie wäre es also mit einer Spinatwähe? Du fragst dich, was eine Wähe ist? Im Prinzip ist sie ähnlich einer Quiche, d.h. die Basis bildet ein Mürbteigboden, dessen Belag einen Guss aus einer Ei-Milch-Mischung erhält. Die Quiche kommt aus der elsässisch-lothringischen Küche und meint im engeren Sinn eine Quiche Lorraine (mit Speck), die Wähe kommt hingegen aus dem dem Schweizer Sprachraum. Der Unterschied zwischen den beiden Gerichten liegt, sofern ich es richtig verstehe, im Belag, denn im Unterschied zur Quiche kann die Wähe in vielfältiger Variation sowohl pikant als auch süß belegt werden. Heutzutage wird es häufig mit den Begriffen nicht so genau genommen, und auch bei den Kombinationen von Zutaten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt; Rezepte sind schließlich nur Anregungen. Ganz in diesem Sinne ist folgende Rezeptempfehlung zu verstehen:

Spinatwähe

Mürbteig: 180 g Mehl mit etwas Salz und 60 g kalte Butter gewürfelt zwischen den Händen zerreiben, 90 ml kaltes Wassser hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten; anschließend mit Folie abgedeckt circa 30 Min. kalt stellen; danach auswalken und in die gebutterte Form legen.

Belag, Guss & Fertigstellung: ca. 400 g Spinat in Streifen schneiden, je 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe würfeln und in etwas Öl anbraten und glasig dünsten, vorbereiteten Spinat dazugeben und mit einem Schuß Wein sowie etwas Gemüsebrühe (etwa 100 ml) aufgießen und dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist; mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gedünstete Gemüse bei Bedarf etwas ausdrücken und auf den Tortenboden legen, mit ein paar Fetastückchen nach Belieben (100 g oder mehr) belegen und 2 EL geriebenen Parmesan darüber streuen. Dann 2 Eier, 250 g Ricotta und 100 g Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen und diese Massse über den Belag gießen. Anschließend die Wähe bei 220 Grad ca. 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Aus der Form heben und sofort servieren. Die Wähe schmeckt übrigens auch kalt.

(Dem Rezept liegt folgende Inspiration zugrunde: Mangoldwähe in: T. Dusy, Quiches. Ofenfrisch verführerisch, Verlag GU, 2013, S. 20