Veilchen – kandiert

Endlich ist der Frühling ins Land gezogen und die ersten Farbtupfen zieren den Garten. Nach der langen und späten Kälteperiode des heurigen Winters haben sich erst vor einer Woche die ersten Knospen des Forsythienstrauches in meinem Garten geöffnet. Mittlerweile präseniert er sich in voller Blüte und ist schon von Weitem als leuchtend gelber Fleck in der Landschaft wahr zu nehmen. Im phänomenologischen Kalender gilt die Forsythie als die Zeigerpflanze für den Frühling, und zwar den Erstfrühling. Nun werden die Beete aufgeräumt und die Rosen geschnitten. Gegenüber dem Vorjahr ist der Beginn des Gartenjahres um zwei Wochen in Verzug.

Neben den ersten gelben Farbflecken im Garten leuchtet es bei genauerer Betrachtung auch Bläulich-Violett. Es sind Veilchen – Duftveilchen (lat. viola odorata) -, die sich unterm lichten Gehölz, im Staudenbeet sowie im Rasen ausgebreitet haben. Haben sie sich einmal angesiedelt, dann bleiben sie zuverlässig. Sie stammen aus der freien Natur und bedürfen keiner Pflege. Sie wachsen ganz von alleine und die Verbreitung findet über Ameisen statt. Man kann also getrost der Natur seinen Lauf lassen. Und man kann auch die farbenprächtigen Blüten frisch gepflückt für Salate und Desserts verwenden. Um sich länger daran zu erfreuen, lassen sich die Blüten durch Trocknen konservieren. Dabei bleibt die intensive Farbe zwar erhalten aber das zarten Aroma geht verloren. Eine klassische Konservierungsart, die das Aroma bewahrt, ist das Kandieren der Blüten. Nach den ersten Verabreitungsversuchen dieser Frühlingsboten im letzten Jahr – siehe den früheren Beitrag: Veilchen-Sirup – hab ich mich heuer über kandierte Veilchen gewagt. Und so geht es:

Zum Kandieren von Veilchen und allen anderen Blüten aus biologischem Anbau (z.B. Gänseblümchen, Stiefmütterchen oder Rosenblätter) wird aus Wasser und Kristallzucker Zuckersirup hergestellt. Die sauberen Blüten werden dann in den sanft blubbernden Sirup kurz eingetaucht, sodass jede Blüte komplett mit dem Sirup bedeckt ist, und anschließen auf Backpapier oder einem Gitter zum Trocknen aufgelegt. Für die ersten Versuche genügt eine kleine Portion. Man nehme dazu eine Handvoll frisch gepflückter Veilchen, 150 g Zucker und 4 EL Wasser (Diese Angaben finden sich in mehreren Internet-Foren). Besonders schwierig ist es jedoch, die Blüten nach dem Tauchbad in irgendeiner ansprechenden Form zu bewahren. Sobald die Blüten aus dem Sirup gehoben werden, klappen sie zusammen und verkleben. Ich habe daher versucht, den Sirup auf Papier aufzustreichen, die Blüte darauf zu legen und danach die Blüte mit etwas Sirup zu beträufeln. So bleibt die Blüte flach ausgebreitet. Nun ist es wichtig, die derart kandierten Veilchen komplett zu trocknen, bevor sie in einem gefälligen Gefäß, z.B. einer Dose lichtgeschützt aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich eine Dose aus Metall oder dunklem Glas zu verwenden, von Plastik wird hingegen abgeraten.

Es gibt eine weitere Methode des Kandierens, die mit weniger Aufwand zu bewerkstelligen ist. Dabei wird ein Eiklar mit einer Brise Salz kurz aufgeschlagen. Die gesäuberten Blüten werden dann mit Hilfe eines Pinsels mit dem Eiklar bestrichen, anschließend mit Zucker bestreut bzw. in Zucker gewendet und zum Trocknen aufgelegt. Dabei lässt sich sehr leicht die originale Blütengestalt bewahren. Der Nachteil dieser Methode ist allerdings die von wenigen Tagen begrenzte Haltbarkeit.

Meine kandierten Veilchen müssen nun nur noch 1-2 Tage trocknen. Die erste Kostprobe hat eine etwas grasige Note ergeben, aber nach dem Trocknen sollte diese verfliegen und das Blütenaroma übrig bleiben. Mal sehen, ob es klappt. Hast Du auch Lust bekommen? Dann auf in den Garten oder in die freie Natur! Gutes Gelingen!