Hagebutten-Likör

Herbstzeit ist Pflanzzeit. Für das Anlegen einer Hecke ist jetzt die richtige Jahreszeit. Die Sträucher haben das Wachstum eingestellt und werfen allmählich ihr Laub ab und die Erde ist endlich wieder ausreichend feucht für jegliche Bearbeitung. Sie sollte aber nicht nass sein, d.h. nicht an Spaten und Stiefel kleben bleiben. Aus ökologischer Sicht ist es absolut ratsam, eine gemischte Hecke zur Förderung der Diversität anzulegen und in diese auch Wildsträucher zu integrieren, die Vögel und anderen Tieren einen abwechslungsreichen, naturnahen Lebensraum bieten. Für sinnvolle Zusammenstellungen holt man sich am besten Ideen bei der Regionalen Gehölzvermehrung des Landes Niederösterreich. Die entsprechenden Produkte, die alle selbstredend aus regionaler Herkunft stammen, werden beim NÖ Heckentag feil geboten, das ist heuer am 5. November. Die Vorbestellfrist ist zwar schon abgelaufen, es gibt jedoch auch freien Verkauf an diesem Tag und daher lohnt es sich, an einem der Abholstandorte vorbei zu schauen. Wer nicht lange überlegen möchte, dem empfehle ich das Anpflanzen einer Wildrosenart. Sie ist bei diversen Insekten wie Schmetterlingen und Wildbienen sowie bei vielen Vögeln beliebt. Darüber hinaus ist sie absolut pflegeleicht, um nicht zu sagen pflegefrei, allerdings ein wenig stachelig. Je nach Art erfreut sie im Frühsommer mit zarter Blütenpracht in Weiß-Rosa und später im Jahreslauf mit roten Fruchtständen.

Weithin leuchten derzeit die Hagebutten – im Volksmund auch Hetscherl oder Hetschepetsch genannt – in allerlei Rottönen, von hellem Ziegelrot über knalligem Kirschrot bis zu dunklem Rot. Der Name Hagebutte bezeichnet sowohl den Strauch als auch die Früchte von Wildrosen – aus botanischer Sicht ist es eine Sammelnussfrucht – wie Hundsrose (rosa canina), Kartoffelrose (rosa rugosa) oder Weinrose (rosa rubiginosa). Es gibt nicht nur rote sondern auch schwarze Hagebutten, nämlich die Früchte der besonders stacheligen Bibernellrose. Hagebutten sind eine wichtige Futterquelle für Vögel. Aufgrund ihres besonders hohen Vitamin-C-Gehalts sind sie jedoch auch bei uns Menschen beliebt, was vor allem für die kommende kalte Jahreszeit von großer Bedeutung ist. Hagebutten werden in getrockneter Form als Tee- und Müslizutat verwendet und in frischer Form zu Marmeladen und Likören weiterverarbeitet. Hagebuttenmarmelade kann beispielsweise Bratensaucen zur Verfeinerung des Aromas beigegeben werden. Ein Gläschen Hagebuttenlikör ist nicht nur gesund, sondern kann einem festlichen Mahl durchaus einen würdigen Abschluss bieten. Die Zubereitung von Marmelade ist ein bischen aufwendig und in meinen Augen eine “Patzerei”. Vorsicht ist außerdem geboten beim Umgang mit den juckenden Härchen der zahlreichen Nüsschen im Inneren der Früchte. Dieses Problem kann beispielsweise durchs Passieren der Fruchtmasse mittels einer “Flotten Lotte” beseitigt werden. Im Unterschied zur aufwendigen Mus- und Marmeladenherstellung ist das Ansetzen eines Likörs wesentlich einfacher. Bis der Likör jedoch trinkfertig ist, braucht es dann doch noch etwas Geduld.

Dem Ansetzen eines Likörs haftet etwas Altmodisches an. So ist meinem Liebsten Omas Weichsellikör unvergesslich. Nie aus der Mode scheint hingegen das Ansetzen von Nussschnaps gekommen zu sein. Der sogennante “Nussern” wird zwar Schnaps genannt, ist aber keiner. In letzter Zeit ist das Ansetzen eines Likörs ganz allgemein wieder in Mode gekommen, wie sich aus den Erzählungen in meinem Umfeld schließen lässt. Da werden nicht nur Nüsse oder Weichsel sondern auch allerlei Beeren wie Himbeeren und Johannisbeeren bis hin zu Steinobst wie Ringlotten und vieles mehr zu Likör verarbeitet. Und mit etwas Glück bekomme ich sogar die eine oder andere Kostprobe solcher Raritäten angeboten. Rarität deshalb, weil es sich meist um überschaubare Mengen handelt. Angeregt von diesem Trend wollte ich mich ebenfalls einmal in dieser Verarbeitungsmethode erproben. “Das große Einmachbuch“ (S. 139) lieferte das passende Rezept:

Hagebutten-Likör

Und so geht es: pflücke 500-750 g Hagebutten, entferne alle Blätter und Stiele; damit das Vitamin C optimal aus den Früchten gelöst werden kann, die Früchte mit einem entsprechenden Küchengerät wie Nudelwalker, Stößel oder einer elektrischen Küchenmaschine etwas anquetschen bzw. kurz mixen.; mit ca. 100 g Kandiszucker und 2 EL Honig in etwas Rotwein aufgelöst vermengen und über Nacht ziehen lassen; danach in ein steriles 1l-Glasgebinde einfüllen, eventuell ein paar Gewürze wie Gewürznelken, Zimtrinde und Orangen- oder Limettenschale beigeben und schließlich mit 1l Ansatzkorn oder reinem Alkohol (Weingeist) auffüllen. Nun kommt das Gefäß an einem warmen, hellen Platz, am besten auf ein Fensterbrett, das nicht direkt der Sonne ausgesetzt ist. Nun für etwa 2 Monate ruhen lassen und ab und zu ein wenig schütteln. Allmählich löst der Alkohol Farb- und Geschmacksstoffe, Vitamine und Spurenelemente aus den Früchten.

Nach 2 Monaten Wartezeit die Flüssigkeit abgießen, filtern und final mit Läuterzucker abschmecken. Bei Verwendung von hochprozentigem Alkohol das Getränk entsprechend mit abgekochtem Wasser verdünnen. Zur Feststellung der Alkoholgehalts eignet sich ein Ärometer/Alkoholmeter – aber wer hat das schon. Also, wenn ich es richtig verstanden habe, muss ich den hochprozentigen Ansatz im Verhältnis von etwa 1:3 verdünnen, d.h. aus 1 l Ansatzflüssigkeit werden schlußendlich 4 l Likör. Das klingt nach vielversprechender Vermehrung. Nach dem Abfüllen des fertigen Likörs diesen nochmals ruhen lassen, mindestens zwei Wochen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Wie mein Likör schmecken wird, kann ich daher erst im nächsten Jahr berichten.

Eine wichtige Sache gibt es noch zu beachten: Damit die Hagebutten weich und süß werden und das wertvolle Vitamin C entwickeln können, brauchen sie frostige Temperaturen. Da die winterlichen Temperaturen meist auf sich warten lassen und bis dahin die Früchte in feuchter Witterung faulen oder von Vögel gefressen werden, empfiehlt es sich die Hagebutten rechtzeitig zu ernten und ein paar Tage in den Gefrierschrank zu geben.

Noch ein abschließender Tipp: Wer selbst keine Wildrose im Garten haben möchte, kann die wildwachsenden Sträucher an Wald- und Wegrändern beernten. Wer sich das alleine nicht zutraut bzw. noch mehr über andere Wildobstsorten und -kräuter sowie deren Verarbeitungsmöglichkeiten erfahren möchte, dem empfehle ich die exzellenten Wanderungen und Workshops der Blüten- und Kräuterwerkstatt von Tamara Loitfellner.