Estragon – Grillsauce
Hat man es verabsäumt, im Frühling rechtzeitig Gemüse für den Sommer auszusäen oder zu pflanzen, dann liefert zumindest der Kräutergarten reichlich aromatisch duftende Kräutlein. So ein Kräutergarten bedarf nur wenig Pflege und Sonnenanbeter aus dem Süden wie Thymian und Rosmarin brauchen selbst an heißen Tagen keine separaten Wassergaben. Und noch einen Nutzen hat so ein Kräutergärtlein, denn besonders zur Blütezeit dient es als üppige Insekten- und Bienenweide. Für die Grillsaison ist so ein Kräutergarten eine wahre Fundgrube: Schnittlauch und Petersilie für Kartoffel- und Paradeis-/Tomatensalat, Dille und Borretsch für allerlei Beilagen mit Gurken, Thymian und Rosmarin zur Würze der Fleischstücke und nicht zu vergessen diverse Minze- und Melissensorten für allerlei Limonaden und Cocktails. Dies sind die alltäglichen Küchenklassiker, aber wie steht es mit Estragon!? Er ist vermutlich nicht in jedem Kräutergarten anzutreffen. Sein anisähnlicher Grundton ist vielleicht ein wenig eigenwillig und man fragt sich unweigerlich, was man damit machen kann. Doch Estragon ist geläufiger als man auf Anhieb meint: Man denke nur an die Gewürzmischung Kräuter der Provence der französischen Küche, Sauce Bearnaise oder den allseits beliebten Estragonsenf.
Estragon braucht einen humosen und mäßig feuchten Boden mit sonnigem bis halbschattigem Standort. Zu Saisonende empfiehlt sich ein Rückschnitt, und zwar eine Handbreit über dem Boden. Es gibt zweierlei Sorten, nämlich den russischen, weiß blühenden Estragon, der buschig bis zu 1,50 m Höhe wächst und intensiv im Geschmack ist, und den kleinwüchsigen französischen Estragon, der violett blüht und etwas zarter im Geschmack ist. Estragon am besten immer frisch verwenden, da er beim Trocknen sowohl an Inhaltsstoffen als auch an Geschmack verliert. Das Gewürzkraut eignet sich hervorragend für so manche Eintöpfe und diverse Fleischgerichte. Angesicht der aktuellen Jahreszeit interessieren jedoch weniger die winterlich anmutenden Eintöpfe als vielmehr leichte Gerichte sowie Grillrezepte für heiße Tage und laue Sommerabende. Estragon ist häufiger präsent als man denkt, denn nur selten fehlt der Estragonsenf bei einem Barbecue. So mancher verwendet auch gerne Estragonessig für die Salatmarinade, den man im Übrigen leicht selbst ansetzen kann. Ein wenig Estragon ist auch empfehlenswert für die Herstellung von Kräuterbutter und Kräutersaucen. In einem meiner zahlreichen Kochbücher zum Thema Grillen habe ich eine herrliche Estragonsauce auf einer majonäseähnlichen Basis entdeckt, die ich hiermit gerne empfehlen möchte.
Estragonsauce
- französischer Estragon in meinem Kräuterbeet
- frisch geerntete Estragonzweige
- Eidotter mit Senf glatt rühren
- Olivenöl langsam einrühren
- gehackte Kräuter unterziehen
- Estragonsauce
- Garnelenspieße am Rost
- Bon appetit!
Zutaten: 2 hartgekochte Eier und 1 frisches Eigelb, 3 Stängel Basilikum, 2 Zweige Estragon, 1 EL Kapern, je 1 TL Weißweinessig und Senf (Estragonsenf unterstreicht den Geschmack) , 125 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung: gekochtes und rohes Eigelb (gekochtes Eiweiß vernaschen oder als Garnitur verwenden), Essig & Senf mixen, danach Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazugießen bis eine majonäseartige Konsistenz entsteht, mit Salz & Pfeffer würzen und die gehackten Kräuter mit den Kapern unterziehen.
Diese Grillsauce passt zu Garnelen und dergleichen, aber auch zu Rindfleisch als Filet oder Steak.
(Aus: R. Hess, Grillvergnügen. Neue Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse, GU-Verlag: München 2004, S. 54)